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Pasión de Luna

Pasión de Luna

Parfait de vino espumante sobre praliné  de pistacho con geleé de cerezas en esfera de chocolate temperado.

INGREDIENTES

Parfait de vino espumante:

  • 150g de azúcar
  • 150ml de crema para batir
  • 2 cds de agua
  • 2 yemas de huevo
  • 2 tz de vino espumante

Espejo de cerezas:

  • 25g de cerezas
  • 25g de azúcar
  • 2g de gelatina
  • 1cd de glucosa
  • 1cdta de pecticina

Praliné de pistacho:

  • 60g de azúcar
  • 1/4 tz de pistachos
  • 1cd de agua

Esfera de chocolate:

  • 100g de chocolate bitter
  • 10g de manteca de cacao

PREPARACIÓN

1. Parfait de vino espumante:

Elaborar un aparato bomba cocinando el agua con el azúcar hasta alcanzar el punto de bola. Batir las yemas y verter el almíbar caliente encima hasta que la preparación enfríe. Saborear el aparato bomba con el vino espumante e incorporar la crema semibatida. Colocar en el molde a utilizar y llevar a congelador.

2. Espejo de cerezas:

Cocinar las cerezas con el azúcar y la glucosa por 10 minutos. Incorporar la pectina mezclada con una cucharada de azúcar y cocinar entre 3 a 6 minutos. Apagar el fuego y colocar la gelatina previamente hidratada. Pasar por un colador metálico y reposar.

3. Praliné de pistacho:

Realizar un caramelo con el azúcar y el agua. Extender el pistacho sobre un silpat y verter sobre éste el caramelo caliente y dejar reposar. Proceder a trocear el praliné sobre una procesadora hasta obtener un polvo para armar el piso de la presentación.

4. Esfera de chocolate:

Trocear y fundir la manteca de cacao y verterla sobre el chocolate finamente cortado. Fundir el 70% de la cantidad total del chocolate bitter a un rango no mayor de 50-55°C. Incorporar el 30% restante y mover constantemente el chocolate hasta lograr alcanzar una temperatura de trabajo de 32°C. Bañar un globo con el chocolate, esperar la cristalización y desinflar el globo. Posteriormente realizar.

Elaborado por: Yurmir Gonzalez

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