Pasteles de chocolate bitter con especias

INGREDIENTES: 

• 500g masa de hojaldre de chocolate
• Crema horneada de chocolate bitter con especias
  
• Avellanas tostadas molidas
• 1 Azúcar de vainilla

Hojaldre de chocolate:

Fórmula Hojaldre de chocolate (Para 500g)

• 200g de harina
• 110g de agua fría
• 170g de mantequilla sin sal
  
• 4g de sal
  
• 24g de cacao en polvo KKO Real
  

Crema horneada de chocolate bitter con especias:

• 200g de chocolate oscuro 58% troceado
• 400ml de leche
  
• 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
  
• 2 cucharadas de fécula de maíz
  
• 60ml de miel
  
• 1 raja de canela
  
• 4 clavos de olor
  
• 1 cdta de cilantro molido
  
• 1/4 cdta de nuez moscada
• 4 guayabitas
  
• 1/2 semilla de sarrapia rallada
  

Prepare el hojaldre de chocolate:

1. Derrita 34g de mantequilla y deje enfriar. Cierna la harina panadera y el cacao en polvo KKO Real en un bowl.

2. Agregue el agua, la sal y la mantequilla derretida. Amase ligeramente hasta que la masa esté suave.

3. Aplane ligeramente la masa, forme un cuadrado y refrigere durante 2 horas cubierto con film transparente.

4. Sobre una superficie de trabajo fría y ligeramente enharinada extienda la masa con el rodillo formando un cuadrado de 1 cm de espesor, con las puntas alargadas, (a forma de cruz) y dejando un montículo en el centro.

5. Coloque la mantequilla fría restante (136g) entre dos papeles encerados, espolvoréela con un poco de harina y luego aplánela con el rodillo formando un cuadrado. Colóquela en el centro de la masa como un diamante.

6. Doble los cuatro lados de la masa hacia el centro de manera que se solapen y se cubra completamente la mantequilla, como si formara un sobre. Con el rodillo, aplane los bordes de la masa para sellarlos bien.

7. Extienda la masa con la ayuda del rodillo hasta formar un rectángulo de 8 mm de espesor.

8. Pliegue la masa en 3, igual que una carta, primero lleve el tercio inferior hacia arriba y luego el superior hacia abajo. Cubra la masa con film transparente y refrigérela durante 1 hora.

9. Sobre una superficie fría y ligeramente enharinada gire la masa 90º de forma que el borde abierto apunte hacia usted. Aplique presión a los bordes para sellarlo bien. Procure que las capas estén alineadas.

10. Repita los pasos 7, 8 y 9 tres veces más.

11. Deje reposar 2 horas antes de usar o puede refrigerarla hasta el día siguiente.

Prepare la crema de chocolate bitter con especias:

12. Precaliente el horno a 180º.

13. Derrita el chocolate a baño maría o en el microondas. (Si usa microondas, cuide que no se queme.)

14. Caliente la leche hasta que comience a hervir. Retire del fuego y agregue la miel y las especias. Deje reposar tapado en infusión durante 15 minutos. Luego se debe colar y agregar las avellanas tostadas molidas. En un recipiente  pequeño separe ¼ de taza de la mezcla de la leche caliente e incorpore la fécula de maíz batiendo con un batidor de alambre.

15. En una olla, bata las yemas de huevo con un batidor de alambre hasta espumar. Incorpore la mezcla de la leche con la fécula de maíz caliente sin dejar de batir para atemperarlas. Luego agregue el resto de la leche, lleve a fuego medio-bajo y remueva constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Retire del fuego sin dejar de batir y agregue el chocolate.

16. Reserve tapado.

Ensamble y hornee:

17. Retire el hojaldre de chocolate del refrigerador. Extienda la masa hasta formar un rectángulo de aprox. 25 cm de largo y 8 mm de espesor. Enrolle la masa a lo largo, de arriba hacia abajo, estirando con delicadeza y haciendo un poco de presión para que las capas queden ajustadas. Corte 12 cilindros de 1,5 cm.

18. Disponga los cilindros en las bases de los moldes y deje reposar 5 minutos. Haciendo presión desde la base hacia las paredes, de abajo hacia arriba, extienda la masa hasta cubrirlos. Haga pequeñas perforaciones con un tenedor.

19. Distribuya la crema horneada de chocolate en los moldes hasta llenar ¾ de su capacidad. Hornee durante 15 a 20 minutos. Retírelos y déjelos enfriar ligeramente sobre una rejilla.

20. Espolvoréelos con azúcar de vainilla y sírvalos aún tibios.

Elaborado por Verónica Da Costa