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Crumble de casabe Milenium con plátano, ají dulce mango verde y chocolate KKO Real

Crumble de casabe Milenium con plátano, ají dulce mango verde y chocolate KKO Real

INGREDIENTES:

  • 40g de puré de plátano
  • 20g de casabe
  • 55g de azúcar
  • 50g manteca de cacao KKO Real
  • 15g de chocolate oscuro
  • 15g crema de leche
  • 1 clavo de olor
  • 1 ají dulce
  • 2cdas de papelón
  • 20g de mango verde
  • 2g de agar agar

TÉCNICAS:

  • Almíbar medio
  • Crumble
  • Ganache

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

  • Horneado     

TEMPERATURA:

  • 180°C

PREPARACIÓN:

1.      Se elabora un almíbar medio, se corta el ají dulce en fina juliana, se incorpora al almíbar y se deja reposar.

2.     Se muele el casabe, se arena el casabe con la manteca de cacao KKO Real,  y el azúcar, una vez lista se coloca en papel film y se lleva al refrigerador por 10 min.

3.      En el horno se coloca el plátano con el papelón y el clavo de olor, por 10 min, se reserva y se elabora un puré.

4.      Se tempera la crema de leche y se le agrega el chocolate hasta fundir y crear una crema homogénea.
 Temperar chocolate y extender en  un acetato elaborando la forma deseada.

5.      En un sartén honda colocar 100 ml de jugo de mango verde, cuando llegue a punto de ebullición se agrega el agar agar y se agita hasta que se disuelva, se deja reposar hasta que tome temperatura ambiente, procesar hasta que  forme un gel blando y tenga consistencia de jalea lisa.

Para el ensamblaje:

     6. Se hornea el crumble, se incorpora el puré de plátano y la ganache, se lleva a refrigeración por 7 minutos se desmolda y se le agrega al final la confitura de ají dulce, se decora el plato con la jalea lisa de mango verde. 

     Elaborado por Doménico Nevola


    

  

 

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