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Negro en camisa Real bajando por Tapa Tapa

Negro en camisa Real bajando por Tapa Tapa

INGREDIENTES

  • 120g de cacao en polvo KKO Real
  • 3 claras de huevo
  • 50g de azúcar
  • 10g de harina todo uso
  • 59g de mantequilla
  • 70g de chocolate oscuro
  • 75ml de crema de leche
  • 1 yema de huevo
  • 100g de azúcar
  • 15g de rocoto
  • 25g de zumo de parchita
  • 4g de agar agar
  • 2cdas de azúcar
  • 20g de agua
  • 4cdas de crema de leche
TÉCNICAS
  • Almíbar Medio
  • Temperado
  • Cremado

 TÉCNICAS DE COCCIÓN

  • Horneado
  • Temperaturas: 180°C

PREPARACIÓN


1. Montar las claras de huevo a punto de nieve. Cremar la matequilla con el azúcar, agregar el cacao y la harina. Incorporar las claras poco a poco a la mezcla. Llevar a baño de maría en 180°C.

Para la crema inglesa:

2. Cremar las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche, llevar a baño maría hasta que llegue a 82°C, agregar el rocoto y procesar.

Para el gelée de parchita:

3. Procesar la parchita y tamizar, en un sartén honda agregar la parchita, el azúcar y el agar agar hasta que espese.

Para el glaseado espejo:

4. Hacer un almíbar medio, agregar el cacao en polvo KKO Real y la crema de leche, incorporar agar agar.

Elaborado por Johana Benitez



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