Negro en camisa Real bajando por Tapa Tapa
INGREDIENTES
- 120g de cacao en polvo KKO Real
- 3 claras de huevo
- 50g de azúcar
- 10g de harina todo uso
- 59g de mantequilla
- 70g de chocolate oscuro
- 75ml de crema de leche
- 1 yema de huevo
- 100g de azúcar
- 15g de rocoto
- 25g de zumo de parchita
- 4g de agar agar
- 2cdas de azúcar
- 20g de agua
- 4cdas de crema de leche
TÉCNICAS
- Almíbar Medio
- Temperado
- Cremado
TÉCNICAS DE COCCIÓN
- Horneado
- Temperaturas: 180°C
PREPARACIÓN
1. Montar las claras de huevo a punto de nieve. Cremar la matequilla con el azúcar, agregar el cacao y la harina. Incorporar las claras poco a poco a la mezcla. Llevar a baño de maría en 180°C.
Para la crema inglesa:
2. Cremar las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche, llevar a baño maría hasta que llegue a 82°C, agregar el rocoto y procesar.
Para el gelée de parchita:
3. Procesar la parchita y tamizar, en un sartén honda agregar la parchita, el azúcar y el agar agar hasta que espese.
Para el glaseado espejo:
4. Hacer un almíbar medio, agregar el cacao en polvo KKO Real y la crema de leche, incorporar agar agar.
Elaborado por Johana Benitez
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